Didier Peschard, la gastronomie mayennaise du Jardin à l'Assiette.

• Bonjour Didier, merci de nous recevoir ! Nos lecteurs aimeraient vous connaître un peu mieux. Pourriez-vous vous présenter ?

Bonjour, bien sûr !

Je m’appelle Didier Peschard, et suis fils d’agriculteur normand. J’ai grandi avec des parents très attachés aux choses de la terre, mais surtout aux choses bien faîtes : chez nous il y avait un élevage ou les bêtes étaient cajolées et des légumes surveillés avec attention dans le jardin. En grandissant, je me découvre une passion pour la cuisine. Je fais une école hôtelière à Granville, puis j’enchaîne des postes dans de belles maisons en Bretagne, et des stages sur Paris. En 1980, je pars pour mon service militaire, ou je rencontre une personne, qui deviendra un très bon ami. Il est mayennais, et me parle souvent de son département. A la fin de nos services, on se sépare. Lui part en Sarthe, moi en Ille-et-Vilaine. Puis se présente une opportunité en Mayenne : Le Relais du Gué de Selle. Mon ami, chef au Grand Hôtel de Solesmes, me demande de reprendre la main. C’est ici que commence la belle aventure.

• Pouvez-vous nous décrire cette belle aventure en quelques mots ?

C’est une belle histoire, une aventure qui n’est pas terminée. Elle a commencé par 38 ans de restauration et d’hôtellerie au Relais du Gué de Selle, à Mézangers. A la clef, 15 chambres et une étoile de plus pour l’établissement venues au fil des années. C’est aussi mon engagement dans une association ou je succède à Paul Bocuse pour défendre les produits locaux et de saison. Une association qui m’amènera jusqu’au parlement européen, à Bruxelles, pour défendre ces produits. Je garde un très bon souvenir de cette période, passionnante et marquée de belles rencontres.

• Vous avez évoqué à la première question la naissance d’une passion pour la cuisine. Elle vient d’où, cette passion ?

Je pense qu’elle est née chez mes grands-parents, tout simplement. La volaille qui cuit sur un tournebroche dans la cheminée, les marmites constamment là, sur les fourneaux, ou plus simplement le gigot du dimanche… Des images qui éveillent mes papilles, mon odorat, et bien plus…

• En Mayenne, vous êtes très actifs auprès des producteurs et restaurateurs locaux. Aujourd’hui avec votre livre, mais avant avec l’association « Les Tables de la Mayenne ». Pouvez-vous nous en parler ?

C’est un projet qui a germé il y a longtemps, lors de la rénovation du chemin de halage. A l’époque, l’idée n’aboutit pas, mais en 2015, la directrice de France Bleu Mayenne revient vers moi pour remettre le projet en marche. L’opération est un succès, on a compté environ 35 kilomètres de nappes le long de la rivière et le record du monde du plus grand pique-nique a été validé !

• Et maintenant, vous revenez avec un livre : « Du jardin à l’assiette » ! Comment vous avez eu cette idée ?

Cette idée, je l’ai eu suite à la demande des deux sénateurs de la Mayenne qui souhaitaient organiser au Sénat un cocktail avec des produits exclusivement mayennais. Des producteurs locaux m’ont fourni les ingrédients, et les chefs locaux eux, m’ont fourni les recettes. Bœuf, volaille, fromage… Tout y était !

A cette occasion, j’ai pu rencontrer énormément de producteurs du département, et je me suis rendu compte que pour la plupart, ils ne se connaissaient pas entre eux, et qu’en plus, rares étaient ceux qui osaient franchir la porte des chefs. C’est à partir de la que l’idée de rassembler producteurs et chefs dans un livre a germé.

• Comment avez-vous travaillé pour l’écrire ?

Oh, la méthode est plutôt simple : j’ouvre les portes des cuisines de nos chefs, et je leur demande le nom de leur producteur fétiche. Ensuite, je lui rends visite ! Dans ce livre, j’ai voulu mettre en avant tous les produits possibles et imaginables qu’on peut trouver en Mayenne, et tous nos chefs. Je ne m’arrête pas à la restauration, je vais voir des chefs d’établissements scolaires, d’hôpitaux, d’associations… Mon but c’était de brosser un portrait culinaire du territoire avec en fer de lance le talent des gens d’ici. Je regrette que les Mayennais n’osent pas assez s’exprimer, se mettre en avant… Ici c’est un peu « pour vivre heureux, vivons cachés ». Prenez le sarrasin par exemple, à la base, ça vient d’ici mais ce sont les bretons qui ont su le vendre avec les galettes.

• Bon alors mettons les en avant ! Vous avez une bonne adresse à nous conseiller pour la réouverture ?

J’en ai plein, mais je ne peux pas toute les citer, malheureusement… Il y a le Relais du Gué de Selle bien sûr, la Marjolaine, le Perrier du Bignon, le Grand Hôtel de Mayenne, la Carotte. L’Antiquaire aussi à Laval qui a une terrasse très sympa, le Salvert au Genest-Saint-Isle, le Prieuré à Azé, l’Esprit Cuisine à Laval, la Maison Marsollier à Bonchamps, le Saint Aignan dans le Mont des Avaloirs.

• Côté producteurs, quels sont vos produits préférés ?

Je suis très attaché au Bœuf Fermier du Maine. Monsieur Périco Légasse (critique gastronomique et journaliste) a dit un jour « On ne peut pas venir en Mayenne sans avoir goûté une vraie côte de bœuf ! ». J’aime aussi beaucoup l’agneau de Bazougers, nos volailles qui sont excellentes et les fromages exceptionnels qu’on peut trouver ici. Comme la Tomme de Pail, les chèvres de la Rouairies ou de la Ferme des Epiés à Bonchamps, pour ne citer qu’eux.

Merci à Didier Peschard de nous avoir reçu chez lui pour cette interview. Son livre est encore disponible, vous pouvez le trouver en Clic and Collect, les librairies, les offices de tourisme de la Mayenne, Fnac, Cultura entre autres. Il nous a également confié avoir quelques projets en préparation, mais on ne peut pas trop vous en parler pour le moment ! Affaire à suivre, donc…