Langoustines dorées, artichauts et coquillages

Une recette concoctée par Nicolas Nobis - Restaurant L’Eveil des Sens à Mayenne (A décroché une première étoile, décernée par le guide Michelin en février 2011)

Ingrédients pour 4 personnes  

- 16 langoustines
- 100 g de coques
- 50 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 5 artichauts poivrade
- 1 oignon nouveau
- 1 gros artichaut
- 100 g de ficoïde glaciale
- huile d’olive
- 1 citron
- thym, sarriette, romarin
- sel, poivre

Préparation  
 

Laver les coques.
Faire revenir un oignon avec une noisette de beurre.
Mouiller avec le vin blanc et à ébullition, cuire les coques à couvert environ 4 mn.
Réaliser la sauce en récupérant le jus des coques, réduire, beurrer et assaisonner.
Tourner les artichauts.
Pour la cuisson : mettre le thym, le romarin, la sarriette, l’huile d’olive, un ½ citron et l’assaisonnement.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire environ 20 mn à couvert et à frémissement.
Décortiquer les coques puis les langoustines.
Poêler ces dernières au dernier moment à l’unilatérale, tiédir les coques et assaisonner la ficoïde avec l’huile d’olive.

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